السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
تشكيلة متنوعة من الحلويات
للشيف أسامة السيد
القطايف
المقادير
½ 3 كوب دقيق
½ ملعقة صغيرة ملح
½ 2 كوب ماء
2 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
1 ملعقة كبيرة خميرة
الطريقة
- يُخلط الدقيق مع السكر و البيكنج باودر و الخميرة و الملح
في ال Food processor .
- يُضاف الماء وتقلَّب كل المحتويات جيداً حتى تندمج
و تتجانس وتترك لمدة ساعة حتى تختمر.
- تسخن المقلاة جيداُ
(ويفضل أن تكون من الحديد السميك القعر لتحمل الحرارة العالية)
ويصب مقدار ملعقة كبيرة من المزيج وتكرر الطريقة نفسها
على أن تحمر القطايف من جهة واحدة فقط.
- عند وضع الخليط في المقلاة تظهر فقاقيع داخل القرص
وهذا دليل على نجاح عملية التخمر
ويجب المحافظة على درجة الحرارة بحيث لا تطهى سريعاً
من أسفل وتبقى سائلة من أعلى
أو تكون الحرارة منخفضة بحيث يتسع القرص ولا يتم طهيه.
- تُترك لتبرد و تُحشي حسب الرغبة ثم تُقلى في الزيت الساخن.
بلح الشام
المقادير
2 كوب ماء
½ كوب زيت
½ ملعقة صغيرة ملح
زيت للقلي
شربات (قطر) بارد
2 كوب دقيق
5 بيض
5 صفار بيض
الطريقة
- يُوضع الماء والزيت في وعاء على نار متوسطة حتى الغليان.
- يُنخل الدقيق والملح.
- يُضاف خليط الدقيق إلى الماء والزيت دفعة واحدة
مع التقليب جيداُ حتى يتكون عجين ليّن طري
لا يلتصق بأطراف الوعاء ، يُرفع عن النار.
- تُضاف البيضة الأولى مع الخفق بشدة حتى يتجانس الخليط
ثم تضاف الثانية ويراعى عند إضافة البيض ألا يضاف
إلا بعد اختفاء أثر البيضة الأولى حتى ينتهي مقدار البيض
ويخفق العجين بقوة بين كل بيضة وأخر
ثم يُضاف صفار البيض مع الخفق و حتى نحصل على خليط متجانس.
- يُصّب العجين في كيس حلواني ببلبلة خاصة ببلح الشام.
- يُسّخن الزيت جيداُ.
- يُضغط على الكيس باليد ويقص بلح الشام بالمقص
بالقرب من الزيت
يترك حتى يحمر وتكرر العملية مع مراعاة عدم وضع كمية كبيرة
من بلح الشام في الزيت مرة واحدة.
- يُرفع من الزيت ويوضع على منشفة ورقية
ثم يوضع في الشربات، ثم يصفى قليلاً.
- يُزين بالشيكولاتة السايحة أو بشقه نصفين
و حشوه بالقشدة و تزيينه بالفستق المجروش.
أم علي بالمكسرات
المكونات
عجين باف باستري
زبدة
مكسرات
زبيب
جوز هند
لبن حليب
سكر
كريمة لبَاني (أو قشدة)
الطريقة
- يُفرد عجين الباف باستري و يُوضع على صاج (صينية)
و يُدهن بقليل من الزبده ، و يُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة .
- يُقطَع الباف باستري قطع متوسطة الحجم و يُوضع في بايريكس.
- تُضاف المكسرات والزبيب و جوز الهند إلي قطع الباف باستري .
- يتم غلي لبن الحليب و يُضاف إليه السكر حسب الرغبة مع التقليب حتى يذوب السكر تماماً .
- يُصب لبن الحليب على الباف باستري ، و يُترك مدة
نصف ساعة حتى تتشرب قطع الباف باستري كمية كبيرة
من لبن الحليب .
- تُخفق الكريمة حتى تتماسك و تُوضع في كيس حلواني
حتى يسهُل توزيعها ، و تُضاف على السطح ويُوضع البايركس
في الفرن لمدة 20 دقيقة تحت درجة الحرارة 180
و يُراعى إشعال النار العلوية (الشواية) داخل الفرن
الخمس دقائق الأخيرة حتى يحمَر السطح.
*يُمكن الاستعاضة عن عجين الباف باستري بالكرواسون السادة
و يتم تقطيعه و اتباع نفس الخطوات السابقة.
المقادير
3 كوب زبادي
¼ كوب دقيق
زعفران
زيت للقلى
الطريقـة
- بواسطة المضرب اليدوي يُخفق الزبادي والدقيق والنشا
و البيكنج صودا جيداً حتى تتداخل كل المكونات.
- يُضاف الزعفران وماء الورد ويستمر بالخفق حتى يتجانس المزيج.
- تترك العجينة لترتاح لمدة 5 دقائق .
- يُحمى زيت القلي.
- يُصب العجين داخل القمع الخاص بالمشبك وتشكل بشكل
دائري متداخل داخل الزيت الحامي.
- تُرفع أقراص المشبك وهي ساخنة وتوضع في القطر.
4 كوب نشا
1 ملعقة صغيرة بيكنج صودا
1 كوب ماء ورد
ملحوظة
- يمكن استخدام قطاعه دائرية الشكل تُوضع داخل
زيت القلي للتحكم في حجم أقراص المشبك.
الوربات بالصنوبر
المكونات
صنوبر
زبد جامدة
10 راقات من عجين البقلاوة
الطريقـة
- يُخلط الصنوبر بالزبد.
- يوضع 10 راقات جلاش فوق بعض ثم يوضع جزء
من الحشو على طرف الجلاش وتبرم ويقطع الزائد
من راقات الجلاش.
- تُضغط بخشبتين طويلتان من كل الجوانب حتى تتماسك.
- تقطع على شكل مثلثات صغيرة بالسكين وترفع بالسكين
وتوضع في صاح مدهون بالزبد.
- تُسقى الصينية بالزبد السايحة وتترك بالبراد
لمدة 5 دقائق حتى تتماسك.
- تُوضع في فرن درجة حرارته 200 درجة مئوية.
- تُترك لمدة دقيقتين ثم تُسقى بالقطر الساخن.
بسكوت بالعجوة
المقادير
¾ كوب زبده لينة
¾ كوب سكر
½ 1 كوب لبن حليب دافئ
عجوة للحشو
سمسم للتزيين
بيض مخفوق للدهن
2 بيض
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
5 كوب دقيق
1 ملعقة كبيرة ڤانيليا
الطريقة
- تُخفق الزبدة و السكر جيداً حتى تُصير هشة كالكريمة.
- يُضاف صفار البيض و يُخفق الخليط جيداً حتى تتداخل المكونات.
- يُخلط الدقيق و البيكنج بودر و يُضاف الخليط إلى خليط
الزبدة مع العجن الجيد .
- يُضاف لبن الحليب والڤانيليا مع العجن حتى نحصل
على عجين متماسك و لين.
- يُفرد العجين على شكل أسطواني مع عمل تجويف به
لوضع حشوة العجوة و التي تكون مبرومة لتأخذ شكل التجويف
و يُقفل على العجوة ، و يُقطع العجين حسب الأحجام
المرغوبة بزاوية مائلة قليلاً.
- يُدهن سطح البسكوت بالبيض المخفوق و يُرش عليها السمسم للتزيين.
- يُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 35 دقيقة.
- يُمكن عدم حشو العجين و الأكتفاء برش السمسم عليه
و تشكيله على هيئة أقراص و يُسمى بال منين .
خبز البودينج
المكونات
خبز توست
حليب مغلي
بيض
فانليا
سكر
فستق صحيح
مشمش جاف مقطع
زبيب
كريمة
شيكولاتة بيضاء سائحة
الطريقـة
- يُقطع الخبز إلى قطع كبيرة غير متساوية.
- يُخفق البيض جيداً مع الفانليا ويُضاف السكر.
- يُضاف جزء من الحليب على البيض ويقلب جيداً.
- يُضاف الخبز والفستق والمشمش والزبيب.
- يُضاف باقي اللبن ويُقلب جيداً بحيث يتشرب الخبز اللبن.
- تُوضع في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية
لمدة 90 دقيقة تقريباً.
- يُسخن الكريمة ويُضاف إليها الشيكولاتة حتى تتكون
صلصة بيضاء.
- تُقدم ساخنة أو باردة وتُزين بالصلصة البيضاء
أو بالأيس كريم وتقدم.
قسم مطبخ القساميه.
السبت 26 يونيو 2010, 11:46
